QUALIDADE DO TOMATE INDUSTRIAL DO CAMPO AO PROCESSAMENTO

Resumo

O presente trabalho objetivou apontar os pontos críticos contidos da colheita ao processamento, por meio de análises físicas e físico-químicas dos frutos na safra 2016 com o híbrido U2006. As coletas foram realizadas em seis etapas: manual, mecanizada, caminhão, chegada à indústria, descarregamento e esteira de seleção em dois períodos: manhã e tarde, totalizando 60 frutos por cada etapa sendo quatro repetições. Os frutos foram avaliados quanto a classificação de matéria-prima, temperatura, massa de matéria fresca, pH, sólidos solúveis, firmeza, acidez titulável e extravasamento de eletrólitos. Frutos que esperaram acima de 10 horas no pátio geraram aumento de defeitos graves (%), desconto no valor pago pela carga, perda da massa de matéria fresca ao longo das etapas, com aumento da atividade respiratória e alterações bioquímicas. As etapas mais críticas do processo produtivo foram identificadas na chegada à indústria e seu descarregamento, em que se perdeu massa de matéria fresca, maior temperatura e degradação da parede celular. Entretanto, após diligência de observação no processo, se sugere melhor organização nas chegadas e comunicação ao restringir as colheitas devido a paradas não programadas na indústria que elevam o tempo de espera, provocando, portanto perdas significativas na qualidade.