DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE MAXIXINHO (COCCINIA GRANDIS L.) EM CONSERVA

Resumo

O maxixinho (Coccinia grandis) é uma das hortaliças não convencional encontrada no Norte de Minas Gerais, sendo consumida principalmente como salada crua. Uma forma de consumo que pode potencializar a exploração comercial desta espécie é através de conserva. Entretanto, não existe informação sobre o processamento do maxixinho na forma de conserva no Brasil. Assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o desenvolvimento e qualidade do maxixinho em conserva. O experimento constou de três tratamentos, sendo eles a variação do tempo de branqueamento (3, 6 e 9 minutos). Foi empregado o delineamento inteiramente casualizado, com sete repetições. Foram avaliadas as seguintes características: análises instrumentais de pH, cor, acidez total titulável, sólidos solúveis, textura e testes sensoriais afetivos. Os resultados mostraram que o pH está dentro do estabelecido (< 4,5) e pode concluir que o tempo de branqueamento influencia na alteração da cor e da textura onde foi observado na amostra de 3 minutos que apresentou uma maior tendência ao verde e uma maior firmeza. Para a análise sensorial, não houve diferença significativa das notas, mas observado o valor da moda pode concluir que a amostra de 6 minutos teve uma maior preferência. Para as análises de acidez total titulável e sólidos solúveis, não houve diferença significativa entre as amostras, ambos parâmetros se apresentaram dentro do padrão quando comparados com outras literaturas.