Firmeza e composição bioquímica de shitake e shimeji comercializados in natura e pesquisa de opinião com consumidores

Resumo

A fungicultura é um ramo da olericultura que vem crescendo exponencialmente no Brasil, principalmente devido sua versatilidade do uso na culinária, com sabores exóticos e peculiares que caracterizam alguns pratos típicos. No entanto, ainda são escassos estudos que caracterizam aspectos de qualidade relacionados a essas iguarias, bem como o perfil do nicho de mercado dos consumidores. Nesse sentido, objetivou-se comparar a composição bioquímica de shimeji e shitake comercializados in natura, além de verificar a preferência dos consumidores de cogumelos comestíveis e estabelecer características determinantes para compra. Os cogumelos foram caraterizados quanto: firmeza, teores de proteínas, lipídios, compostos fenólicos totais, flavonoides totais e atividade antioxidade. Adicionalmente, foi realizada pesquisa de opinião com mais de 300 consumidores de cogumelos, visando caracterizar o perfil do consumidor deste alimento. Os resultados evidenciam que os cogumelos apresentam valores nutricionais interessantes, como altos níveis de proteínas e baixos teores de lipídeos, além de apresentarem moléculas benéficas e desejáveis para ser humano como compostos fenólicos, flavonoides e atividade antioxidante. Os resultados também mostraram que o shitake apresenta os maiores teores para todos os atributos bioquímicos analisados, com exceção das proteínas que não diferiram entre os dois cogumelos. A pesquisa de opinião apontou que existe tendência de crescimento do consumo de cogumelos pelos consumidores brasileiros, desde que os macrofungos apresentem características de qualidade elevada como aroma e sabor característicos, além da textura macia e suculenta, que permita rapidez no preparo de refeições. Os dados de perfil dos consumidores ainda evidenciaram que as mulheres jovens e adultas consomem mais cogumelos que os homens, e a maioria adquirem os cogumelos em supermercados e possuem escolaridade, majoritariamente, de nível superior.