Efeito do dióxido de cloro sobre a microbiota e escurecimento enzimático de vagem minimamente processada

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficácia da sanificação com dióxido de cloro em minimizar o escurecimento enzimático e reduzir micro-organismos em vagem minimamente processada. O trabalho foi desenvolvido em dois experimentos. No primeiro as vagens minimamente processadas foram inoculadas por imersão em solução contaminante de E.coli e Salmonella. Na sequência foram sanitizadas com dióxido de cloro (0, 50, 100 e 200 mg L-1) por 10 minutos. A população dos patógenos foi monitorada imediatamente após a sanificação e no quarto dia de armazenamento a 10ºC. No segundo experimento, as vagens minimamente processadas e sanitizadas com dióxido de cloro (0, 50, 100 e 200 mg L-1) por 10 minutos foram armazenadas a 10ºC e avaliadas periodicamente durante 7 dias de armazenamento quanto à: coloração da superfície de corte, pH, atividade das enzimas fenilalanina-amônia-liase (PAL), peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO), teor de clorofila e carotenóides e aspectos microbiológicos. A sanificação com dióxido de cloro reuziu a contagem de Salmonella e E.coli, redução esta proporcional às concentrações de dióxido de cloro avaliadas. O escurecimento da superfície de corte das vagens foi similar em todos os tratamentos, assim como as atividades das enzimas relacionadas ao escurecimento (PAL, POD e PPO) e o teor de pigmentos (clorofila e carotenóides). Em relação aos aspectos microbiológicos observou-se redução na contagem de bactérias psicrotróficas nas vagens sanitizadas com 100 e 200 mg L-1. A contagem de coliformes totais reduziu conforme o aumento da concentração da solução sanificante. Em relação aos coliformes termotolerantes a contagem foi baixa em todos os tratamentos e não foi detectada Salmonella, atendendo a Resolução da ANVISA. Conclui-se que a sanificação com dióxido de cloro na concentração de 200 mg L-1 e tempo de exposição de 10 minutos é eficaz para reduzir microrganismos, mas não minimiza o escurecimento de vagem minimamente processada.