Efeito do tratamento térmico nas características físico-químicas de farinha de batata

Resumo

A oferta de novos produtos a partir da batata é uma oportunidade de mercado que pode aumentar e incentivar o consumo de batata, contribuir para a redução do desperdício e garantir mercado para os agricultores. Desta forma, o presente trabalho teve por objetivo produzir e avaliar o efeito do tratamento térmico nas propriedades físico-químicas de farinha de batata. Para o desenvolvimento do trabalho, batatas da variedade “Monalisa”, foram utilizadas para produção de farinha não branqueada e branqueada, por meio de tratamento térmico 97 °C/5 min. A farinha de batata não branqueada apresentou teores significativamente menores de umidade (34,87%), proteínas (41,18%) e fibras solúveis (36,84%), bem como degradação da coloração, no entanto, apresentou conteúdo de composto fenólicos superior em 23,77%. A farinha de batata apresentou qualidade nutricional semelhante a batata in natura, associada ao prolongamento da vida útil, visto que a desidratação pode reduzir cerca de 95% da umidade da batata inicial. O tratamento térmico (branqueamento) inativou enzimas como as proteases e pectinases, além da PPO e POD, melhorando o aporte de proteínas e fibras solúveis do produto final, bem como impedindo a reação de escurecimento enzimático que levaria a degradação da cor da farinha, no entanto, reduziu o teor de compostos fenólicos totais.